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2021年硕士研究生招生考试大纲
007 食品科学与工程学院 初试考试大纲341 农业知识综合三一、考试性质 该科目是食品科学与工程学院农业硕士研究生招生初试的专业基础课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。 二、考查目标 《食品质量管理》主要考查学生对食品质量管理相关基础知识的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础；《食品检验与分析》考查考生运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，研究各类食品中的营养成分和有害物质的检测方法及有关理论，进而评定食品的品质和卫生，从而为食品工业的质量检测和控制提供理论基础和实验技能；《食品安全与卫生学》考查考生对食品中存在的或从环境中可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防和控制措施的掌握情况，以及运用基本理论和方法解决实际生产生活中相关食品安全问题的能力。
三、考试形式 本科目为闭卷考试，满分为150分，每部分各占50分，考试时间180分钟。考试内容一般为判断题、单项选择题、名词解释、简答题和论述题等等。 试卷结构：题型为简答题和论述题，其中简答题50%，论述题50%。 四、考试内容 《食品质量管理》部分 本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。 1、 世界及我国的食品质量管理概况 2、 食品质量管理的主要研究内容 3、 国际食品质量标准概况 4、 我国食品质量标准概况 5、 GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义 6、ISO9000系列标准概述。食品企业质量保证体系的建立与实施。ISO14000环境管理体系。ISO22000食品安全管理体系 7、HACCP的产生与发展。HACCP的基本原理。HACCP的制定与实施。 8、中国食品质量法规、国际食品质量法规 9、食品质量检验 《食品检验与分析》部分 （一）绪论 第一节 食品检验与分析的意义和内容 1.食品检验与分析的性质和意义。 2.食品检验与分析的内容、范围。 3.食品检验与分析的方法。 第二节 实验结果分析和数据的处理 1.实验结果分析的表示方法。 2.数据处理的方法。 3.提高分析方法的准确性与可靠性所采用的方法。 （二） 食品抽样及水产品感官检验 第一节 食品检验的抽样要求及抽样方法 第二节 水产品的感官检验 第三节 样品的处理和制备 （三）原料鱼（肉类）鲜度的检验 第一节 挥发性盐基氮（VBN）的测定 1.半微量蒸馏法 2.微量扩散法 第二节TMA和DMA的测定 1.苦味酸比色法 2.气敏电极法 第三节 组胺和吲哚的测定 第四节 次黄嘌呤和K值测定 1.次黄嘌呤的测定：黄嘌呤氧化酶法 2.K值的测定 （四）食品中水分的测定 第一节 食品中水分的测定 1.水分在食品中的存在形式 2.干燥法测定水分含量：常压干燥法、真空干燥法、微波干燥法 3.有机溶剂蒸馏法 4.卡尔费休法 第二节 食品中水分活度的测定 1.水分活度的定义及水分活度对食品贮藏的影响 2.溶剂萃取法 3.扩散法 （五）灰分的测定 第一节 总灰分的测定 1.灰分的定义及测定的意义 2.食品中灰分的测定 第二节 特殊灰化方法 1. 硫和磷含量高的样品的灰化方法 2. 氯和碘含量高的样品的灰化方法 3. 金属离子含量较高的样品的湿法消化 （六）蛋白质的测定 第一节 蛋白质总量的测定 1.蛋白质在食品中的含量及营养价值 2.凯氏定氮法 3.福林－酚法 4.紫外分光光度法 第二节 氨基酸总量的测定 1.电位滴定法 2.茚三酮比色法 第三节 氨基酸的分离和鉴定 1.薄层层析法 2.液相色谱法 3.氨基酸自动分析仪 （七） 脂类的测定 第一节 脂肪总量的测定 1.食品中脂质的种类和含量及其营养价值 2.脂质提取剂的选择及样品的预处理 3.索氏抽提法 4.氯仿甲醇法 第二节 脂质一般化学指标的测定 1.酸价的定义及测定 2.碘价的定义及测定 3.皂化价的定义及测定 第三节 脂肪酸败的测定 1.脂质的自动氧化对食品品质的影响 2.脂质氧化产物丙二醛的测定－硫代巴比妥酸法 3.过氧化值的测定 （八） 碳水化合物的测定 第一节 总糖的测定 1.食品中碳水化合物的种类及营养 2.总糖测定前的提取和澄清 3.费林氏溶液滴定法 4.铁氰化钾法 5.蒽酮比色法和咔唑比色法 第二节 淀粉的测定 1.酸水解法 2.酶水解法 第三节 海藻中甘露醇的测定 1.过碘酸氧化法 2.硫酸铜比色法 （九） 维生素的测定 第一节 脂溶性维生素VA的测定 第二节 脂溶性维生素VB的测定 第三节 水溶性维生素Vc的测定 1. 2，6－二氯靛酚滴定法 2. 荧光分光光度法 （十一） 微量元素的测定 第一节 样品的预处理：湿法消化与干法灰化 第二节 食品中钙的测定 第三节 食品中磷的测定 第四节 食品中铁的测定 （十一）重金属的测定 第一节 化学比色法测Pb，Zn，Hg 1.双硫腙比色法测Pb和Zn 2.苯芴酮比色法测Sn 第二节 古蔡氏砷斑法测As 第三节 原子吸收分光光度法测定重金属元素 第四节 阳极溶出法测定Cu，Pb，Cd，Zn （十二）食品添加剂的分析 第一节 防腐剂苯甲酸的测定 第二节 发色剂亚硝基盐的测定 第三节 漂白剂SO2的测定 （十三）食品中生物危害的检测 第一节 食品中常见的细菌污染及其检测方法 第二节 食品中常见的病毒及其检测方法 第三节 食品中寄生虫的检测 《食品安全与卫生学》部分 （一）食品安全与卫生学涉及的相关概念（如：食品安全、食品卫生、食品毒理学、食品卫生标准、农药残留、等等） （二）生物性污染与食品安全 1、生物性污染的种类、来源（细菌、霉菌、寄生虫、病毒等） 2、生物性污染的危害 3、生物性污染的控制措施 （三）化学性污染与食品安全 1、化学性污染的种类、来源（农药残留、兽药残留、食品添加剂、环境污染物、重金属等） 2、化学性污染的危害 3、化学性污染的控制措施 （四）食品加工新技术与食品安全 重点掌握转基因技术对食品安全的影响 （五）食品卫生标准 重点掌握食品卫生标准的分类及相互关系，了解食品卫生标准制订的流程。 五、是否需使用计算器 否。 836 生物化学B 一、考试性质 《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学与工程、农业硕士研究生招生考试的初试科目，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。 二、考查目标 1. 考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。 2. 考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。 3. 考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。 三、考试形式 本考试为闭卷考试，满分为150分，考试时间为180分钟。 生物化学试卷结构为：判断15~20%，选择 20-25% 填空10~15%，名词解释20%，计算和问答30~40%。 四、考试内容 本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。 1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运； 2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节； 3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能； 4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法； 5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法； 6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理； 7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节； 8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。 五、是否需使用计算器 否。
972 生物化学C 一、考试性质 《生物化学》是生物与医药专业（生物工程、制药工程、食品工程方向）硕士研究生招生考试初试的专业基础课程，是进行生命科学研究的需要学习的基础课程，也是学生继续学习其他专业课程（如分子生物学，遗传学，基因组学，蛋白质组学等）的基础。主要考察考生的基本生物化学素养即对生化基本知识和技能的掌握。 二、考查目标 《生物化学》主要考察考生对生物化学基本理论、生物化学研究方法的原理和应用的掌握与运用，以期为国家培养具有良好职业道德和职业素养、具有较强分析问题与解决问题能力、具有较强实践能力的高层次、应用型、复合型专业人才。 本考试旨在三个层次上测试考生对生物化学理论知识、生物化学研究方法的原理和应用等知识掌握的程度和运用能力。三个层次的基本要求分别为： 1、熟悉记忆：生物化学的理论知识和实验方法； 2、分析判断：用生物化学的基本理论来分析判断某一具体观点和问题； 3、综合运用：运用所学的生物化学知识来综合分析具体实践问题。 三、考试形式 本考试为闭卷考试，满分为150分，考试时间为180分钟。 生物化学试卷结构为：判断题：20题，每题1分，共20分；名词解释，10个，每题2分，共20分；选择题：20题，每题2分，共40分；填空题，20空，每空1分，共20分，计算和问答题，5题，共50分。其中，判断题、名词解释、选择题和填空题合计100分，三个方向（生物工程、制药工程和食品工程）的考生一律必答；计算和问答题50分，考生只选答报考方向的试题。 四、考试内容 在以下的考试内容中普遍涉及生物化学术语的英文简写及常用的英文名词，没有一一列出，但需要熟练掌握；在代谢部分涉及的重点途径需要熟练掌握概念、发生部位、反应步骤、催化反应的酶、特别是其中的不可逆反应、调节酶、调节的步骤、限速酶、限速步骤、脱氢步骤、底物水平磷酸化步骤、有ATP变化的步骤、能量的计算、生理意义和代谢途径的调控等；对于以上各个部分中涉及的生物化学研究方法没有一一列出，但是其原理和应用也应熟练掌握。 （一）糖 1、糖的存在与来源和生物学作用。 2、糖的命名与分类，常见单糖、寡糖、多糖和结合糖的结构特点和相关概念。 3、糖的研究方法。 （二）脂 1、脂质的定义、分类和生物学意义。 2、各种单脂、复合脂以及萜类和类固醇类脂质的存在、结构特点和功能。 3、脂类的提取、分离与分析的基本方法及原理。 （三）蛋白质 1、蛋白质的生物学功能、元素组成、蛋白质分子大小、蛋白质分类。 2、20种基本氨基酸的结构、命名、简写、分类、物理性质、化学性质、氨基酸参与的化学反应，氨基酸混合物的分析分离常用方法的原理及操作，氨基酸的制备。 3、肽和肽键的结构，肽的物理和化学性质以及天然存在的活性肽的结构和功能。 4、蛋白质结构的各组织层次的相关概念、类型、特点和典型例子，测定蛋白质一级结构的常见方法，研究蛋白质高级结构的常见方法，维持蛋白质空间结构的作用力。 5、蛋白质的结构和功能的关系。包括蛋白质一级结构和高级结构的关系，蛋白质一级结构和功能之间的关系及相关的基本概念；抗体的基本结构和基于抗原抗体相互作用的检测方法；蛋白质高级结构与功能的关系；以及其中涉及的相关概念，如别构效应，效应物、协同作用、同促效应和异促效应等概念。 6、蛋白质的性质。包括蛋白质的酸碱性质及相关概念；蛋白质变性、复性的概念及本质，变性及复性因素和变性蛋白质的特性，蛋白质的胶体性质，蛋白质沉淀的原理、操作方式及相关概念（盐溶、盐析等）；电泳的概念；蛋白质的颜色反应等。 7、蛋白质的研究方法。包括蛋白质分离纯化的一般原则、基本流程，分离纯化方法及分析鉴定方法涉及的概念原理和应用；几种重要方法如电泳的分类，常用电泳方法的操作及特点；蛋白质分子量测定的主要方法；蛋白质含量和纯度测定的方法；蛋白质生物活性测定中的相关概念等。 （四）核酸 1、核酸的种类、分类、命名、生物功能。 2、核酸的基本组成单位核苷酸的组成、结构和性质。 3、核酸的共价结构和高级结构。包括核苷酸共价连接的基本方式与一级结构的书写方式；DNA的二级结构及其中涉及的概念、简写；DNA的三级结构；拓扑异构体的概念；核小体的结构；真核生物染色体的组装模型；三种RNA的一级结构的特点，tRNA的二级、三级结构特点，rRNA的几种类型在真核、原核细胞核糖体中的分布及组装。 4、核酸的性质。包括一般物理、化学性质；紫外吸收性质；核酸的变性及复性以及相关的概念；核酸的沉降性质等其他性质。 5、核酸的研究方法。包括核酸的分离纯化的原理及操作；凝胶电泳的原理及操作；限制性内切酶的作用特点和应用；Southern Blotting, Northern Blotting等方法的原理、应用及进展；核酸分离纯化的基本过程和定量测定方法；超速离心、三代核酸序列测定和人工合成的原理；PCR的原理及操作等相关实验技术。 （五） 酶 1、酶的基础知识。包括酶催化作用的特点，特别是酶的专一性概念及其机理以及酶活性的调节控制涉及的基本概念；酶的化学本质及酶的组成；酶的分类命名特别是EC编号系统及七大类酶的名称；辅酶和维生素；ribozyme的概念； abzyme、固定化酶等相关概念；酶工程的相关概念。 2、酶反应速度和酶促反应动力学。包括酶活力的概念；酶促反应速度的表示方法；酶活力、各种酶活力单位、比活力、回收率、纯化倍数等概念及相关的计算方法；影响酶反应速度的因素和产生的影响；底物浓度对反应速度的影响，即米氏方程的推导、动力学参数的意义、双倒数作图法和有关计算；各种抑制剂的概念及分类；可逆抑制剂的作用特点、动力学方程和作图。 3、酶的作用机制和酶活性的调节。包括酶活性中心的概念及特点；酶活性中心的研究方法；酶催化反应的独特性质；影响酶高效性的因素及机制；酶活性调节的方式，如别构调控、反馈抑制、激素水平的调控、可逆共价修饰、酶原激活中涉及的概念，及调节方式和特点，同工酶的概念。 （六）生物膜和物质运输 1、生物膜的组成、作用力和分子结构模型。 2、物质运输的特点和主要运输方式。 （七）新陈代谢总论 1、新陈代谢的基本概念和特点 2、高能化合物的概念及种类。能量货币的概念及能荷调控 （八）糖代谢和生物氧化 1、糖的消化吸收和转运。 2、糖酵解途径。 3、三羧酸循环途径。 4、生物氧化和氧化磷酸化作用。 5、磷酸戊糖途径、糖异生途径、糖原的合成和分解和糖醛酸途径等其他糖代谢途径。 （九）脂代谢 1、脂的消化、吸收和转运。其中包含脂蛋白的概念、分类；脂蛋白和载脂蛋白的功能。 2、脂肪酸和甘油三酯的分解代谢。包括甘油三酯的分解和甘油的代谢；脂肪酸的β－氧化；奇数碳原子脂肪酸的氧化；脂肪酸的ω－和α－氧化的特点；酮体的生成及功能。 3、脂肪酸和甘油三酯的合成代谢。软脂酸从头合成和碳链延长；不饱和脂肪酸的合成；必需脂肪酸；甘油三酯的合成过程等。 4、磷脂类和胆固醇类等其他脂类物质的代谢过程及其中涉及的生物活性物质。 （十）蛋白质降解和氨基酸代谢 1、蛋白质的降解及其消化吸收和转运。 2、氨基酸的分解代谢。包括氨基酸氧化脱氨、转氨作用，联合脱氨作用；氨的转运的两种方式及尿素循环；α－酮酸的代谢去路，进入TCA cycle的入口，生糖、生酮、生糖兼生酮氨基酸的概念分类；脱羧反应的基本特点；脱羧过程中产生的生物活性物质。 3、由氨基酸衍生的其他重要物质。包括一碳单位的种类、载体、四氢叶酸和S-腺苷甲硫氨酸的结构；一碳单位的生理意义。 4、氨基酸的合成代谢的五大家族。 （十一）核酸的降解和核苷酸代谢 1、核酸降解和核苷酸的分解代谢。包括核酸的降解过程，嘌呤核苷酸分解代谢；嘌呤碱基分解代谢在不同生物体内的产物及人类痛风病的病因及治疗药物；嘧啶核苷酸的分解代谢。 2、核苷酸的生物合成。包括嘌呤和嘧啶环每个原子的来源；嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的从头合成途径和补救合成途径；NDP和NTP的合成，脱氧核苷酸的合成，与核苷酸代谢相关的疾病，常见抗核苷酸代谢的药物的种类及作用方式。 （十二）DNA的生物合成 1、中心法则。 2、DNA的复制。包括半保留复制的概念；复制的起点和方式；半不连续复制及其相关的概念；DNA复制中涉及的酶和蛋白质的作用及衍生的应用；DNA复制的基本过程；真核细胞与原核细胞DNA复制的区别。 3、DNA的损伤、修复和突变。包括DNA修复的方式及机理；DNA突变的方式及几类引起DNA突变的试剂。 4、逆转录。包括逆转录的概念，逆转录酶的性质和逆转录的简单过程；逆转录发现的理论及现实意义；掌握PCR、RT-PCR等实验方法。 （十三）RNA的生物合成 1、DNA转录过程中涉及的各种因素。包括转录、模板链、编码链、有义链、反义链、正、负链等概念；原核生物RNA聚合酶的特点和转录过程；真核生物RNA聚合酶的分类及转录产物；启动子及转录因子的概念；终止子、终止因子、通读、抗终止因子等概念；大肠杆菌两类终止子的结构特点和终止作用的机理；真核和原核细胞DNA转录的区别。 2、转录后加工过程以及涉及的概念。包括转录后加工的概念、断裂基因、内含子、外显子、多顺反子、单顺反子、5’帽子、3’polyA tail、RNA拼接、编辑、RNA再编码等概念；原核和生物转录后加工的过程；RNA功能的多样性。 3、病毒RNA的复制的基本过程和复制酶的特点以及几种病毒复制过程的特点。 （十四）蛋白质的生物合成 1、蛋白质生物合成的分子基础。包括mRNA、tRNA、rRNA的作用，核糖体、多核糖体的作用和特点；密码子的概念和特点。 2、蛋白质生物合成的过程。包括真核和原核细胞中蛋白质合成的过程和比较；新生肽链的翻译后加工的主要方式和相关概念；翻译的抑制剂等。 3、蛋白质的翻译后定向运输及加工的机理和相关概念。 （十五）细胞代谢与基因表达调控 1、酶活性调节的不同层次及调节方式 2、细胞结构对代谢途径的空间分布 五、是否需要计算器 否。
复试考试大纲 F0701食品化学一、考试性质 《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。 二、考查目标 该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。 三、考试形式 闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。考试内容一般为选择题、名词解释、简答题和论述题等。 四、考试内容 第1章 水分 食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。 第2章 碳水化合物 碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。 第3章 脂类 食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。 第4章 蛋白质 氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 第5章 维生素 食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。 第6章 矿质元素 食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素， 第7章 酶 影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。 第8章 色素和着色剂 食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。 第9章 食品风味 食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。 第10章 食品添加剂 食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物及水产提取物等。 第11章 食品中有害成分 果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。 五、是否需使用计算器 否。
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